Il existe mille et une façons de se nourrir ; mille et une saveurs à découvrir et vingt mille lieux pour s’y réjouir. Des préparations les plus basiques du terroir, consommées dans les tables d’hôtes les plus rustiques aux mets citadins les plus raffinées des plus grandes maisons étoilées, la restauration commerciale a évolué progressivement, tirant avantage de chaque voyage qu’elle effectue. Elle emprunta les produits et les épices, les techniques de préparation et de cuisson, les technologies et le savoir-faire pour devenirde nos jours, là où elle s’installe, localement universelle. Et la restauration gastronomique fut.

La première définition de la gastronomie fut «la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit» (Brillat-Savarin, 1755-1826 - père fondateur de la gastronomie). De cette définition, on comprend que la gastronomie englobe bien plus que l’artculinaire, mais tout ce qui gravite autour (décors, animation, mise en place, service, etc.). C’est dans ce modèle que le restaurant gastronomique puise ses fondements pour faire de «l’expérience gastronomique», son axe principal, voire sa raison d’être.

Le restaurant gastronomique cherche donc à mettre la gastronomieà l’honneur, à travers plats de qualité, une cave honorable, un accueil attentif, un service soigné et un cadre agréable. Ce genre de restaurantspropose des menus plus ou moins variés selon la complexité et la valeur des plats proposés. Aussi, le cadre intérieur de l’établissement et l’espace entre les convives doit respecter certaines règles, voire certains standards.

À restaurant gastronomique, chef étoilé

Dans le contexte d’un restaurant gastronomique, le chef cuisinier, joue un rôle clé. Il peut être patron, copropriétaire ou, parce qu’un restaurant gastronomiqueexige unlourd investissement d’installation, employé d’un groupe hôtelier.Il régente le plus souvent une brigade de cuisiniers et de commis de cuisine, conçoit la carte et veille à son évolution.

Le chef cuisinier met au point des fiches techniques des plats, se charge de leur dressage,de leur contrôle au passeet s’assure deleur mise à disposition pour le service au bon moment. C’est aussi un bon gestionnaire qui a la charge de l’approvisionnementen produit de qualité,la gestion de la cave et la gestion des coûts des matières,des écarts et des pertes.

“Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur tout le temps qu’il est sous notre toit”(Brillat-Savarin)

En salle, c’est le maître d’hôtel qui prend le relai pour devenir le maître du service. Lui aussi régente une brigade de chefs de rangs et de serveurs et veille à ce qu’ils s’occupent au mieux des convives. Là encore, une attention particulière est accordée au choix du linge, de la vaisselle, des couverts, des verres et de la décoration pour faire de l’excellence, le point d’ordre de la maison.

Ce choix dépend non seulement du rang de l’établissement, mais aussi, des connaissances de en matière d’argenterie et de dinanderie, de style, de textile et encore d’us et coutumes ; le manque de connaissance ou de moyenspeut être compensépar l’expression du thème de la maison qui se marque dans la créativité de la décoration.

L’art de la mise en place … au millimètre près

La disposition de la table est essentielle dans un restaurant gastronomique ; elle indique le degré d’attention portée au repas qui va être servi. Nappe ou sets de table et serviettes de table sont coordonnés ou assortis.Les plis du nappage sont repassés sur la table même afin d’obtenir une surface totalement plate. Pour les tables rectangulaires, il est admis de ne repasser que les plis de la largeur.

Dans la tradition gastronomique occidentale, on réserve à chaque convive un espace de 60 à 70 cm sur lequel on dispose assiettes, couverts et verres. Cet espace, souvent mesuré avec un mètre-ruban, permet à chacun de se sentir à l’aise. Pour une table ronde, l’espace est de minimum 30 cm entre deux assiettes.Celles-ci sont placées à 1 ou 2 centimètres du bord de la table, éventuellement sur une sous-assiette - qui ne sera retirée que pour le dessert. Lorsque l’assiette creuse à potage est présentée sur l’assiette plate, toutes deux doivent être desservies ensemble.

“La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude. Elle doit être aussi celle du convié” (Brillat-Savarin)

Les couverts, immaculés, sont disposés de part et d’autre de l’assiette, dans leur ordre d’utilisation, soit de l’extérieur vers l’intérieur.Les verres idéalement en cristal sont rangés selon leur taille, dans un ordre décroissant, de gauche à droite. La table peut comporter un « surtout », plateau qui orne son centre, où l’on place les salières, sucrières, etc., et éventuellement, des fleurs peu parfumées ou des bougies allumées avant que les convives ne gagnent la table. À défaut de surtout, des petites salières sont placées tout au long de la table.

Serviteur de ces hommes est leur seigneur

Au restaurant qualifié de gastronomique, le service prime. Plus encore, ce sont les types de services les plus spectaculaires qui sont favorisés. On citera notamment le célèbre service « à l’assiette clochée » qui exacerbe le mystère de ce qui se trouve dans l’assiette et stimule l’appétit. Les plats sont dressés en cuisines puis couverts avec une cloche en argent (ou inox). Le transfert des assiettes se fait soit à la main, soit sur un plateau en argent. Les assiettes sont posées par la droite puis … tambours … toutes découvertes simultanément.

“La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais la première heure” (Brillat-Savarin)

Ce service, luxueux et élégant mérite toute sa place dans un restaurant gastronomique à côté d’un service pas moins spectaculaire, le service à au guéridon, appelé aussi service « à la russe ».

Introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812, le service à la russe utilise un guéridon (genre de chariot à nourriture) placé devant la table des convives où le matériel de service est disposé. Les mets sont dressés dans les plats, et le dressage des assiettes se fait à la vue de la clientèle à l’aide d’une pince tenue dans les deux mains.

Entre art, luxe et science : la créativité qui se mange

La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût élevé de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau (cuisiniers maitrisant des techniques précises, élaborant des mets composés de produits de haute qualité gustative, etc.).Une expression populaire évoque d’ailleurs cela en rime et avec une pointe d’humour: «estaurant gastronomique, prix astronomique!»

“Dis-moi ce que tu manges, je te dirais ce que tu es” (Brillat-Savarin)

Des convives fortunés, voyageant à travers le monde, pouvant s’attarder à table et ayant la curiosité d’une littérature spécialisée, se constituent une culture gastronomique étendue plus facilement que les gourmets aux moyens financiers limités, qui peuvent, néanmoins, se considérer comme tout autant gastronomes.

La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours, qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l’éducation gustative et à l’entraînement à la dégustation. Charles Baudelaire a dit d’ailleurs, à juste titre, que «celui qui s’applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de “luxe, calme et volupté”, témoigne d’un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir, combler sa faim ou s’attabler par convention ».

Pour sa part, Charles Fourier, dans l’élaboration utopique d’un monde meilleur, a donné une place essentielle au goût qui concerne, dit-il, quatre fonctions : la gastronomie, la cuisine, la conserve et la culture. La combinaison de ces fonctions engendre la «Gastrosophie», où la gastronomie devient une science destinée à offrir à tous les «raffinements de bonne chère que la civilisation réserve aux oisifs».

Et si la cuisine algérienne était gastronomique ?

Les règles de la gastronomie varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques et les modes. Les différences sont, ou furent, liées aux ressources alimentaires locales, les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste. Les principes socioculturels, notamment religieux, sont particulièrement importants dans certains univers.

La cuisine algérienne a donc tout pour être gastronomique, notamment une grande richesse tirée de la production terrestre et marine. Elle est essentiellement méditerranéenne et saharienne et offre une composante de mets variés selon les régions et selon les saisons, ce qui donne une palette culinaire très diversifiée.

Cette cuisinequi fait appel à une multitude de produits,mais essentiellement des légumes et céréales qui depuis toujours sont produits avec abondance dans le pays. De plus, le passé riche de l’Algérie a contribué à l’acheminement d’une abondance de mets originaire de différentes périodes et régions du monde.

“Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours …” (Brillat-Savarin)

En effet, les conquêtes du territoire algérien ont été l’un des principaux facteurs d’échanges entre les différents peuples (berbères, arabes, turcs, juifs, andalous, français et espagnols). Parmi toutes les spécialités dont dispose l’Algérie, la plus fameuse reste le couscous, reconnu de facto comme plat national, et aussi les pâtisseries traditionnelles qualifiées de «pâtisseries orientales» dans les pays occidentaux.

Les bourgeons d’une gastronomie algérienne

Cela dit, existe-t-il un restaurant gastronomique « algérien » en Algérie, ou du moins dans la capitale ? On ne peut pas l’affirmer, bien que certains restaurants s’en rapprochent.On peut citer le «Mordjane» de l’hôtel Sofitel ou encore «El Djenina», même si ce dernier tends plus ou moins à incarner un restaurant traditionnel que gastronomique. On peut aussi inclure «Dar Lahlou» dans cette catégorie si ce n’est dans celle des restaurants à thème où le couscous serait le produit pivot.

En réalité, la problématique réside dans le fait qu’aucune trace d’une codification de la cuisine algérienne n’existe, contrairement aux autres cuisines de monde qui ont acquis leurs lettres de noblesse en la matière. Les quelquesouvrages qui traitentdu sujet sont enfouis sous des milliers de livres de recettes, qui s’amusent à «moderniser» la cuisine algérienne alors qu’aucun ne cherche à la conserver.

Très peu de recherches font ressortir la «cuisine algérienne de référence» et, malheureusement, aucune institution ne s’intéresse spécialement à la sauvegarde de ce patrimoine immatériel de grande valeur, jusque-là transmisde façon orale, de génération en génération. Un travail urgent reste à faire avant que la cuisine algérienne authentique ne s’éteigneavec nos dernières grand-mères encore en vie.

“Le créateur en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir” (Brillat-Savarin)

Après, et seulement après cette étape cruciale qu’on pourra songer à définirles grandes lignes d’une «gastronomie algérienne» au sens pur du terme, qui prend en considération toutesses particularitéstechniques et socioculturelles (plats principaux très consistants, lutte contre toute forme de gaspillage, service particulier pour les groupes, etc.).

Un challenge pour les étudiants-chercheurs ?

À défautd’une institution dédiée à la recherche scientifiqueen matière de cuisine algérienne, ce sont les écoles hôtelières qui doivent s’intéresser à la valorisation de ce patrimoine par la conservation d’abord, et la modernisation ensuite.

Parmi les écoles qui aspirentà donner une dimension gastronomique à la cuisine algérienne, on citera l’École Supérieure d’Hôtelière et de la Restauration d’Alger (ESHRA). Pour ce faire, l’école tente d’abord d’initier ses étudiants à l’univers de la gastronomie, en amont,à travers des cours théoriques, et en aval, enveillant à l’exploitation du restaurant gastronomique “Mille et une Vagues” (voir page guide gourmand), sous le tutorat de leurs instructeurs.

«Les étudiants sont initiés à tout le processus de l’accueil qui va de l’arrivée du client jusqu’à son départ ainsi qu’aux finitions en salle (découpage, flambage, carafage, etc.)», nous apprends Sébastien Gaillard, instructeur-maître d’hôtel au restaurant. «J’ai enseigné en France et aujourd’hui, j’enseigne ici, dans cette belle maison et je constate que les étudiants sont vraiment passionnés par la gastronomie. Ils sont curieux et ont faim de connaissance», a-t-il fait remarquer.

“Les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger” (Brillat-Savarin)

Beaucoup de bonne volonté existe donc au sein de l’ESHRA qui sera appelé, selonImenLouelhi, responsable commerciale de l’établissement, à gastronomiser la cuisine algérienne. «Avec l’avancement des cours, les étudiants devront appliquer ce qu’ils ont appris lors de leur cursus pour présenter la cuisine algérienne d’une manière gastronomique. Cela va droit dans l'esprit d’entreprenariat que cherche à développer notre école »,nous révèle-t-elle.

Le “Mille et une Vagues” deviendra-t-il le premier restaurant gastronomique algérien par excellence ? Le temps seul nous le dira. D’ici là, l’établissement dispose de tous les moyens et les compétences pour le devenir.

Mohammed Boudali